La Gardianne de taureau ??


Reponses:
Un gardian est un garçon vacher (cow-boy) exerçant en Camargue.

C'est pas la femme du gardian.
Slt

Ben voila

Pour la gardiane : 1 kg de viande Camargue A.O.C ou de toro de corrida, à commander à votre boucher
Note : le toro ou le biou ne se trouve en principe que dans nos régions du Grand Sud et la recette ne peut donc être qu'adaptée si on utilise du boeuf, auquel cas nous ne garantissons pas le résultat. Dans ces conditions, voir plutôt la recette de la Daube à la gardoise.
.Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 morceau de peau d'orange séchée
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
1 gousse d'ail (à réserver pour le lendemain)
300 gr. d'oignons
1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, personnellement je préfère le vin espagnol).Le choix du vin est important car la viande de toro est serrée, forte sans excès et très goûteuse.

Préparation :
La veille :
Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge,
Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
Gardez la gousse d'ail cru pour le lendemain.
Le lendemain :
Egouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l'huile d'olive
Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson - il est souhaitable d'utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal -
Cette étape de déglaçage de la poêle doit être exécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel et poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille).
Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l'eau , davantage de vin n'apportant alors rien de plus à votre plat.
Faites mijoter 2 h 1/2 à 3h dans la cocote, surveillez bien et n'oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.
En cas d'absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote minute mais, dans ce cas là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain
A la fin de la cuisson assurez vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est à dire en purée. Si ce n'était pas le cas, sortez les de la cocote et passez les au mixer ou au presse purée. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt, râpez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce, reportez à ébullition, cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud accompagné de riz de Camargue. (bien sur)

@++
meuuhhhhhhhhhhhhh !!!!
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